1 κ. σ. ελαιόλαδο

1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

½ κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε τετράγωνα

½ κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε τετράγωνα

4 μεγάλα μανιτάρια κομμένα σε φέτες

200γρ κινόα

2 π. ζωμό λαχανικών

3 κ. σ. χυμό ντομάτας

¼ κ. γ. μαύρο πιπέρι

½ κ. γ. αλάτι

½ κ .γ. θυμάρι

1. Σε βαθουλή κατσαρόλα μαραίνουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις πιπεριές και τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε για περίπου 3-4 λεπτά.

2. Πλένουμε καλά το κινόα κάτω από τρεχούμενο νερό, και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε για περίπου δύο λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό, το χυμό ντομάτας, το αλάτι, το πιπέρι και το θυμάρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε το κινόα για περίπου 15 λεπτά μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά.

3. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε κλειστή με το καπάκι για 10 λεπτά πριν σερβίρουμε.